Πώς να μαρινάρετε αρνί;

Το αρνί είναι τρυφερό, νόστιμο και φιλικό προς το περιβάλλον κρέας.Το τελευταίο οφείλεται στο γεγονός ότι η διαδικασία της αύξησης των κριών των κτηνοτροφικών φυλών δεν περιλαμβάνει τη χρήση ορμονών, αντιβιοτικών και επιταχυντών αύξησης βάρους. Η σύνθεση του κρέατος είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες, όλες οι βιταμίνες που είναι απαραίτητες για το ανθρώπινο σώμα και ένας μεγάλος αριθμός μικρο- και μακρο-στοιχείων. Ωστόσο, για να είναι μαλακό και ζουμερό το πιάτο με κρέας αρνιού, είναι απαραίτητο να μάθετε πώς να μαγειρεύετε σωστά.

Μία από τις πιο συνηθισμένες μεθόδους μαγειρέματος κρέατος αρνιού είναι η μαρινάρισμα. Αυτή η διαδικασία σας επιτρέπει να δώσετε στο προϊόν μια μοναδική γεύση καρυκευμάτων και καθιστά τις ίνες κρέατος πιο ζουμερές και απαλές. Η μαρινάρισμα δεν αποτελεί προϋπόθεση για το μαγείρεμα του αρνιού και το αν θα χρησιμοποιηθεί ή όχι εξαρτάται από τη συνταγή και τις προσωπικές γευστικές προτιμήσεις της κουζίνας. Ωστόσο, υπάρχουν πολλά εθνικά πιάτα, στα οποία η μαρινάρισμα είναι απαραίτητη. Αυτά τα πιάτα περιλαμβάνουν κεμπάπ και καπνιστό αρνί.

Υποχρεωτική μαρινάρισμα λόγω του γεγονότος ότι το κρέας και στις δύο περιπτώσεις θα μαγειρευτεί στα κάρβουνα χωρίς να χρησιμοποιηθεί νερό. Επομένως, προκειμένου να αποφευχθεί η ταχεία εξάτμιση της φυσικής υγρασίας από τις ίνες κρέατος και η ξήρανσή τους, το πρόβειο κρέας είναι προ-κορεσμένο με άφθονη γευστική και γευστική μαρινάδα. Για τον ίδιο λόγο, συνιστάται η μαρινάρισμα του αρνιού πριν το ψήσιμο. Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας προετοιμάζεται επίσης χωρίς τη χρήση νερού και υπάρχει πάντοτε ο κίνδυνος να στεγνώσει.

Η ποιότητα του αρνιού έχει μεγάλη επίδραση στην τελική γεύση του μαγειρεμένου πιάτου, οπότε πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή του κρέατος. Πρώτα απ 'όλα, θα πρέπει να εστιάσετε στο χρώμα του. Έτσι, σε ένα νεαρό, πρόσφατα σφαγμένο πρόβατο, οι ίνες κρέατος έχουν έντονο κόκκινο χρώμα, το οποίο, ανάλογα με το αν ανήκει σε ένα ή το άλλο μέρος του σφαγίου, μπορεί να ποικίλει από ελαφρύτερο σε πιο σκούρο. Αλλά σε κάθε περίπτωση, ο πολτός θα πρέπει να είναι ομοιογενής, χωρίς καστανές εγκλείσεις και δυσάρεστη απωστική μυρωδιά. Το νωπό κρέας χαρακτηρίζεται συνήθως από ένα ελαφρύ, ειδικό άρωμα, μοναδικό στο αρνί και δεν προκαλεί δυσάρεστες εντυπώσεις.

Η καλύτερη επιλογή για το μαγείρεμα των διαφόρων πιάτων είναι το φρέσκο, μη κατεψυγμένο κρέας βρώμης ενός έτους. Τέτοιο προβάτο αποπνέει το άρωμα του φρέσκου γάλακτος και χαρακτηρίζεται από απόλυτα λευκό λίπος. Εάν το λίπος έχει ήδη αποκτήσει μια κιτρινωπή σκιά, τότε πιθανότατα το σφαγμένο ζώο ήταν παλαιότερο από ένα έτος, αντίστοιχα, και το κρέας θα είναι ελαφρώς πιο σκληρό από αυτό του νεαρού. Στη συνέχεια, θα πρέπει να ελέγξετε το αρνί για τη φρεσκάδα. Για να το κάνετε αυτό, πατήστε το δάχτυλό σας στη σάρκα για να σχηματιστεί ένα ρηχό βοθρίο. Εάν το κρέας είναι πραγματικά φρέσκο ​​και δεν έχει καταψυχθεί ποτέ, το αυλάκι θα ξεφλουδίζει γρήγορα. Σε περίπτωση επανειλημμένης κατάψυξης, θα εμφανιστεί αίμα στο σημείο εισχώρησης, οπότε αυτό το κρέας δεν πρέπει να αγοραστεί.

Μετά την αξιολόγηση της εμφάνισης των σφαγμένων προβάτων, πρέπει να αποφασίσετε για το μέρος του σφάγιου που πρέπει να αγοράσετε. Για διαφορετικά πιάτα, αυτή θα είναι η επιλογή σας: για παράδειγμα, για το μαγείρεμα των κεμπάπ ή του lula kebab, θα πρέπει να αγοράσετε το πίσω μέρος του σφαγίου, γνωστότερο ως ζαμπόν. Εάν υποτίθεται ότι τηγανίζετε το κρέας, τότε είναι προτιμότερο να επιλέξετε το φιλέτο στο κόκκαλο, το οποίο είναι επίσης γνωστό ως το μέρος του πλευρού. Και, τέλος, για τη σχάρα στα κάρβουνα, συνιστάται να αγοράσετε το πιο τρυφερό και νόστιμο μέρος του σφάγιου - την οσφυϊκή περιοχή, η οποία καθορίζεται από τα όρια του τελευταίου οστού των νευρώσεων και του ιερού. Για τους λάτρεις των παραπροϊόντων κατάλληλη γλώσσα αρνιού, η οποία ανήκει στα προϊόντα delicatessen και ψημένα στα κάρβουνα.

Εάν, ωστόσο, δεν ήταν δυνατό να αγοραστεί νωπό κρέας και το αποκτημένο αρνί έχει δυσάρεστη οσμή, τότε πριν προχωρήσετε στη μαρινάρισμα του προϊόντος, πρέπει να απαλλαγείτε από τη μυρωδιά.Για να το εξαλείψετε, πρέπει να τρίψετε προσεκτικά το κομμάτι κρέατος με ξηρή μουστάρδα, να το τυλίξετε σε μια πλαστική σακούλα και να την βάζετε στο ψυγείο για 3 ώρες. Μετά από αυτό το διάστημα, το κρέας αφαιρείται από το ψυγείο, πλένεται κάτω από τρεχούμενο νερό και εμποτίζεται με ένα μαλακό πανί. Καλά απομακρύνει το μυρωδιά εμποτισμού αρνιού σε γάλα ή μπύρα. Για να γίνει αυτό, τα κομμάτια κρέατος τοποθετούνται σε ένα βαθύ δοχείο, η κορυφή χύνεται με ένα από αυτά τα ποτά και τοποθετείται στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Στη συνέχεια, το κρέας αφαιρείται, πλένεται καλά και τρίβεται με ψιλοκομμένο σκόρδο.

Η πρόσληψη του κρέατος σε ένα αλμυρό διάλυμα που παρασκευάζεται με ρυθμό 2 κουταλιών σούπας ανά 1 λίτρο νερού βοηθά επίσης. Το αρνί τοποθετείται επίσης σε μια κατσαρόλλα και ρίχνουμε στο παρασκευασμένο διάλυμα για μια ώρα. Αντί για αλμυρό νερό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γιαούρτι. Μόνο κάτω από μια τέτοια "σάλτσα" αρνί θα πρέπει να διαρκέσει δύο ώρες. Για καλύτερη εξουδετέρωση της δυσάρεστης οσμής, προστίθενται στο γιαούρτι μέχρι 100 γραμμάρια ψιλοκομμένο σκόρδο. Και τέλος, ο ευκολότερος τρόπος για να απαλλαγείτε από τη δυσάρεστη μυρωδιά είναι η μέθοδος απομάκρυνσης όλου του λίπους που υπάρχει στο κρέας.

Αφού τελειώσει η δυσάρεστη οσμή, μπορείτε να προχωρήσετε απευθείας στη μαρινάρισμα. Για να μαριναριστεί σωστά και γρήγορα το αρνί, πρέπει να προετοιμαστεί σωστά. Για να το κάνετε αυτό, σκουπίστε το κρέας με χαρτοπετσέτες ή χαρτοπετσέτες, καθαρίστε τους τένοντες και αφαιρέστε το φιλμ και το υπερβολικό λίπος. Στη συνέχεια, κόβεται σε μεγάλα κομμάτια κατά τέτοιο τρόπο ώστε οι τομές να πέφτουν στις ίνες. Στη συνέχεια, το αρνί χύνεται με μαγειρεμένη μαρινάδα και διατηρείται ανάλογα με τη συνταγή και την ποιότητα του κρέατος. Έτσι, 1-4 ώρες θα είναι αρκετές για το κρέας ενός νεαρού αρνιού, ενώ για το παλιό αρνί θα διαρκέσει από 8 έως 12 ώρες. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν μπαχαρικά για μαρινάρισμα, αλλά η χρήση του δεντρολίβανου, της ρίγανης, του θυμαριού, της πάπρικας και του φρέσκου σκόρδου θα δώσει μεγαλύτερη έμφαση στη γεύση και στο άρωμα του αρνιού.

Μια σημαντική προϋπόθεση για την σωστή μαρινάρισμα του κρέατος είναι η επιλογή των πιάτων. Συνήθως, η μαρινάδα περιέχει συστατικά που περιέχουν οξύ και έχουν σχεδιαστεί για να εμποδίζουν την αναδίπλωση πρωτεϊνών κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας. Και δεδομένου ότι η κατάσταση της πρωτεΐνης επηρεάζει την απαλότητα του κρέατος, η χρήση του οξέος για την παρασκευή της μαρινάτας είναι απλά απαραίτητη. Ωστόσο, το οξύ μπορεί να προκαλέσει το σχηματισμό επιβλαβών ουσιών κατά την επαφή με μαγειρικά σκεύη αλουμινίου. Επομένως, για τη μαρινάρισμα κρέατος, πρέπει να χρησιμοποιείτε μόνο εμαγιέ, κεραμικά ή γυάλινα δοχεία.

Μια άλλη σημαντική προϋπόθεση για τη σωστή μαρινάρισμα του αρνιού είναι ο χρόνος για να προσθέσετε αλάτι. Συνιστάται να αλατίσετε τη μαρινάδα μόνο 30 λεπτά πριν από το τέλος της αποσκωρίωσης και σε καμία περίπτωση πριν. Εάν το αλάτι προστεθεί στην αρχή της μαγειρικής της μαρινάδας, τότε το κεμπάπ ή οποιοδήποτε άλλο πιάτο θα στεγνώσει. Αυτό οφείλεται στην ικανότητα του αλατιού να αντλεί πολύ υγρό από το κρέας και δεδομένης της "ξηρής" μεθόδου μαγειρέματος πολλών πιάτων, αυτό είναι εντελώς απαράδεκτο.

Εκτός από τα προϊόντα που περιέχουν οξύ, η μαρινάδα για το αρνί περιλαμβάνει πολλά διαφορετικά μπαχαρικά, οπότε πρέπει να φοράτε γάντια για να αποφύγετε την εμφάνιση σκοτεινών σημείων στο δέρμα των χεριών σας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαρινάσματος. Οι Πράσινοι, που χρησιμοποιούνται ως καρυκεύματα, πρέπει να σχιστούν με τα χέρια, λόγω του γεγονότος ότι όταν κόβετε με ένα μαχαίρι, πολλά από τα απαραίτητα έλαια οξειδώνουν όταν έρθουν σε επαφή με το μέταλλο και μην πάρουν μαρινάδα.

Κάθε είδος κρέατος απαιτεί τη χρήση ειδικής μαρινάδας.Συχνά, οι συνταγές για τη μαρινάρισμα του χοιρινού και του βοείου κρέατος δεν είναι απολύτως κατάλληλες για το αρνί. Ως εκ τούτου, για την παρασκευή του συνιστάται η χρήση συνταγών κατάλληλων για αυτό το συγκεκριμένο κρέας.

• Παραδοσιακή μαρινάδα. Για την παρασκευή αυτής της απλής και λαϊκής σύνθεσης θα χρειαστούν 2 μεσαία κρεμμύδια, μία κιλό αρνιού, ένα και μισό φλιτζάνι μέσου ανθρακούχου νερού, δύο κουταλιές χυμό λεμονιού, καθώς και λίγο αλάτι και πικάντικα μπαχαρικά. Πρώτα κόψτε το κρεμμύδι σε μισά δαχτυλίδια, στη συνέχεια προσθέστε χυμό λεμονιού σε αυτό και ανακατέψτε καλά. Στη συνέχεια, κόψτε το κρέας σε μεσαία κομμάτια, τοποθετήστε το σε βαθύ ταψί και απλώστε το κρεμμύδι και το μείγμα λεμονιού πάνω. Στη συνέχεια, προσθέστε άλλα μπαχαρικά, ρίξτε το κρέας με σόδα και αφήστε για μια περίοδο 3 έως 5 ωρών. Μισή ώρα πριν από το τέλος αυτής της περιόδου, η μαρινάδα αλατίζεται για να δοκιμάσει, και μετά από μια πλήρη μαρινάρισμα, βγάζουν το κρέας και το στέλνουν στον μάγειρα.

• Μαρινάδα από ακτινίδιο. Για να παρασκευαστεί μια τέτοια μαρινάδα, απαιτούνται 0,5 κιλά κρέατος, δύο κρεμμύδια, ένα λίτρο εξαιρετικά ανθρακούχου μεταλλικού νερού και μπαχαρικά. Το ακτινίδιο λαμβάνεται με την τιμή του 1 τεμ. ανά 1 kg κρέατος. Κατ 'αρχάς, ξεφλουδίστε, κόψτε τα μισά δαχτυλίδια κρεμμυδιού και τα βάζετε στο τηγάνι. Στη συνέχεια βάλτε το κρέας στην κορυφή, προσθέστε μπαχαρικά, ζυμώστε το ακτινίδιο και βάλτε το στην κορυφή. Στη συνέχεια, ρίξτε μεταλλικό νερό με τέτοιο τρόπο ώστε το κρέας να είναι εντελώς κλειστό και αφήστε το για τρεις ώρες. Μισή ώρα πριν από το τέλος του μαριναρισμένου αλατισμένου αλατιού.

• Μαρινάδα σε κεφίρ. Για να μαρινάρετε κρέας με κεφίρ, χρειάζεστε 1 λίτρο αυτού του ποτού ανά 1 κιλό κρέατος, μια δέσμη φρέσκων χόρτων, αλάτι και πικάντικα μπαχαρικά. Κατ 'αρχάς, ρίχνετε τα χόρτα σε μικρά κομμάτια και προσθέστε το κεφίρ σε αυτό, στη συνέχεια βάλτε το βόειο κρέας σε ένα φλιτζάνι, το ρίχνετε στη προκύπτουσα μάζα και αφήνετε για τρεις ώρες. Αλατοποιήστε τη μαρινάδα πρέπει να είναι 30 λεπτά πριν το κρέας είναι έτοιμο.

• Μαρναρίνδα με μουστάρδα. Για την παρασκευή του θα χρειαστείτε 2 κρεμμύδια, μία κιλό κρέατος προβάτου, 3 κουταλιές της μουστάρδας, την ίδια ποσότητα κρέμας, ξηρό λευκό κρασί, αλάτι και μπαχαρικά, καθώς και 50 γραμμάρια ελαιολάδου. Αρχικά, τα κρεμμύδια ξεφλουδίζονται και κόβονται σε δαχτυλίδια, στη συνέχεια αρχίζουν να τη τηγανίζουν σε βούτυρο ή φυτικό έλαιο, οπότε χύνεται 350 ml λευκό κρασί. Αφού το κρασί εξατμιστεί στο 1/3, προστίθεται κρέμα με μουστάρδα στο ταψί, ανακατεύουμε καλά και πιπέρι. Στη συνέχεια, το μείγμα ζυμώνεται σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά, ψύχεται και χύνεται σε μια κατσαρόλλα γεμάτη με κρέας. Μετά από δύο ώρες, το κρέας θα είναι πλήρως προετοιμασμένο για το μαγείρεμα σε κάρβουνα ή το ψήσιμο στο φούρνο.

• Μαρινάδα στη σάλτσα σόγιας. Για την παρασκευή του θα χρειαστείτε 100 ml σάλτσας σόγιας, μία κιλό αρνιού, ένα τέταρτο πιπεριάς τσίλι, δύο σκελίδες σκόρδου, 20 g φρέσκου πράσινου, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και δύο κουταλιές χυμό λεμονιού. Κατ 'αρχάς, το σκόρδο περνάει από το σκόρδο, το τσίλι ψιλοκομμένο, η σάλτσα σόγιας και ο χυμός λεμονιού χύνεται σε αυτά, τοποθετούνται πράσινα και ζάχαρη. Στη συνέχεια τα κομμάτια κρέατος τοποθετούνται στη μαρινάδα και αφήνονται για τρεις ώρες. Μισή ώρα πριν από το τέλος του καθαρισμού, το κρέας αλατίζεται για να δοκιμάσει.

• Μαρινάδα σε χυμό ροδιού. Για την παρασκευή θα χρειαστείτε 1 κιλό κρέας, ένα ποτήρι φυσικό χυμό, τρία σκελίδες σκόρδο, 5 γραμμάρια μαύρου πιπέρι και τρεις κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Όλα τα συστατικά αναμειγνύονται σε μια κατσαρόλα, βάλτε το βόειο κρέας εκεί και αφήνετε από δύο έως έξι ώρες. Αυτή η μαρινάδα θεωρείται η πιο παραγωγική. Το οξύ του ροδιού δεν σκοτώνει τις ίνες του κρέατος και δίνει στον αρνίσιο κρέας μια πλούσια, ευγενή γεύση.

• Μαρινάδα για καρέ. Πρέπει να προετοιμάσετε τα ακόλουθα συστατικά: 1 κιλό μοσχαρίσια αρνιά, ένα ποτήρι ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι, 5 σκελίδες σκόρδο, δάφνη, τρία κλαδάκια δεντρολίβανου και ένα μείγμα πιπεριών. Όλα τα συστατικά αναμιγνύονται σε βαθιά δοχεία, τοποθετούνται πίσω τα πλευρά και αφήνουν για 30 λεπτά.

Δείτε τη συνταγή για το πιο νόστιμο shashlik του προβάτου στο παρακάτω βίντεο.