Kobe Beef - Το μυστικό ενός πραγματικού ιαπωνικού δείπνου

Το βόειο κρέας Kobe είναι γνωστό μόνο σε ένα στενό κύκλο ανθρώπων.Το νόστιμο, απαλό και πολύ ζουμερό κρέας μπορεί να θεωρηθεί πραγματική λιχουδιά, δεδομένου ότι δεν είναι διαθέσιμο σε όλους.

Τον 7ο αιώνα, στην Ιαπωνία ψηφίστηκε νόμος για την απαγόρευση προϊόντων κρέατος. Ακυρώθηκε μόνο στα μέσα του XIX αιώνα, επομένως τα κέρατα για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα δεν είχαν την απαραίτητη επίβλεψη, με αποτέλεσμα τα αδύναμα άτομα να μην επιβιώσουν και η βάση των βοσκοτόπων ήταν οι ισχυρότεροι εκπρόσωποι. Οι υπόλοιποι ταύροι ήταν μεγάλοι, υγιείς και είχαν αυξημένα επίπεδα ενδομυϊκού λίπους.

Στις αρχές του 20ού αιώνα οι ιαπωνικές αγελάδες ονομάζονταν Vagyu. Διαχωρίστηκαν σε τέσσερα υποείδη: μαύρα, καστανά, χωρίς κέρατα και βραχεία πόδια. Το πιο συνηθισμένο είναι ο μαύρος τύπος, ο οποίος έχει εκτραφεί ως αποτέλεσμα της διέλευσης των ιαπωνικών και ευρωπαϊκών φυλών. Ήταν αυτές οι αγελάδες που έγιναν πηγή ιαπωνικού μαρμάριου κρέατος. Φυσικά, υπάρχουν ταύροι και άλλες φυλές των οποίων το κρέας έχει μαρμάρινη απόχρωση, αλλά είναι το βόειο κρέας Vagyu που θεωρείται το πιο περιζήτητο και διαφέρει σημαντικά σε χρώμα από ένα κανονικό κομμάτι κρέατος.

Μετά τη γέννηση, οι μόσχοι τρέφονται αποκλειστικά με το μητρικό γάλα, όχι με το μείγμα. Βόσκουν στον φρέσκο ​​αέρα, πιάνουν το πράσινο γρασίδι και όταν μεγαλώνουν τρέφονται με κόκκους καλαμποκιού για 400 ημέρες. Τα μοσχάρια παρέχονται με τη μέγιστη φροντίδα και άνεση. Πολλοί το θεωρούν μύθο, αλλά περιλαμβάνουν κλασική μουσική κάθε μέρα, περνούν από διαδικασίες μασάζ και υποστηρίζονται από ειδικά περίπτερα ώστε τα πόδια τους να μην κουράζονται πολύ. Συχνά, η μπύρα και το ρύζι κέικ από το μαγείρεμα sake προστίθενται στο φαγητό.

Το βόειο κρέας Kobe είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο, αλλά είναι σχεδόν αδύνατο να το βγάλουμε από την Ιαπωνία, αφού υπόκειται σε υψηλούς φόρους. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι αγελάδες Vagu μεγάλωσαν στις Ηνωμένες Πολιτείες, την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία. Ωστόσο, η φροντίδα των ζώων στις χώρες αυτές διαφέρει από την ανατολή.

Στην Ιαπωνία, δεν υπάρχουν τόσα πολλά μεγάλα πεδία για πεζοπορικά αγελάδες, οπότε είναι αδύνατο να γίνουν πολλές αγέλες. Οι ταύροι Vagyu βόσκουν σε μικρά αγροκτήματα και ο μέγιστος αριθμός κεφαλών είναι 100 τεμάχια. Στην ανατολή προτιμούν μόνο να εκδιώξουν τα κοπάδια στα χωράφια για μικρό χρονικό διάστημα και να τα σηκώσουν σε κλειστούς στάβλους. Στις ΗΠΑ και σε άλλες χώρες, αντίθετα, οι αγελάδες ξοδεύουν όσο το δυνατόν περισσότερο χρόνο στον καθαρό αέρα. Παρεμπιπτόντως, στη Δύση παίρνουν μαρμάρινο κρέας από άλλες φυλές, αλλά δεν βγαίνει τόσο νόστιμο όσο το Κόμπε.

Το ιαπωνικό μαρμάρινο βόειο κρέας έχει λίγο περισσότερο από 120 υποείδη. Παρεμπιπτόντως, χρησιμοποιείται η ίδια η λέξη "μάρμαρο" επειδή η περικοπή του τεμαχίου κρέατος είναι εξωτερικά παρόμοια με την πέτρα στην οποία υπάρχουν φλέβες. Παίρνουν το Vagyu από τα σφάγια νεαρών ταύρων - το βόειο κρέας είναι πολύ πιο μαλακό και πιο νόστιμο από το κρέας ενός ενήλικα ατόμου.

Ωστόσο, δεν αρκεί να αναπτυχθεί απλά ένα υγιές βόδι - ο σφάγιο περνάει επιπλέον έναν τεράστιο αριθμό δοκιμών. Υπάρχει ένα άκαμπτο πλαίσιο για την πιστοποίηση ενός τέτοιου προϊόντος, το οποίο συνίσταται στον έλεγχο του επιπέδου μαρμελάδας, του κορεσμού των χρωμάτων, της απαλότητας του κρέατος, της δομής του και ακόμη και της στιλπνότητας των στρώσεων λίπους. Όταν οι ειδικοί είναι σίγουροι για την υψηλή ποιότητα του βοείου κρέατος που παρουσιάζεται, αποδίδουν το προϊόν με μια ειδική σφραγίδα που ονομάζεται "Ιαπωνικά Χρυσάνθεμα".

Στα εστιατόρια του Land of the Rising Sun, το Kobe μαγειρεύεται ακριβώς μπροστά από τους επισκέπτες σε ένα τεράστιο σύνολο. Το προϊόν είναι τηγανισμένο σε ηλιέλαιο, προ-τρίβονται με μπαχαρικά και πασπαλίζονται με σουσάμι. Ορισμένα μέρη προσφέρουν ένα υπέροχο πιάτο - sukiyaki nabe. Το Kobe σερβίρεται με τυρόπηγμα σόγιας, στιφάδο λαχανικών, ζυμαρικά και αυγό, ενώ τα συστατικά είναι μόνο μισά μαγειρεμένα, και το υπόλοιπο έργο γίνεται από τους επισκέπτες, βράζοντας κομμάτια λεπτό βοδινό σε μια κατσαρόλα με ζεστό ζωμό.

Το ιαπωνικό μαρμάρινο κρέας χωρίζεται σε πέντε κατηγορίες και τρεις τάξεις. Οι κατηγορίες ορίζονται από το χρώμα και τις κλάσεις - ανά τύπο κοπής. Το ελαφρύ κρέας με απαλή ροζ απόχρωση με λεπτές στρώσεις λίπους ανήκει στην υψηλότερη κατηγορία. Το κρέας αυτό είναι το πιο ακριβό και πωλείται αποκλειστικά σε ειδικά οργανωμένους πλειστηριασμούς.Αγορεύονται αμέσως από τους ιδιοκτήτες ελίτ των ιαπωνικών εστιατορίων.

Οι πιο δημοφιλείς είναι η τρίτη και τέταρτη κατηγορία βοδινού κρέατος. Έχουν λίγο πιο σκούρο χρώμα και δεν ξεχωρίζουν από μια μαρμάρινη σκιά, αλλά αυτό δεν επηρεάζει καθόλου τη γεύση του παρασκευασμένου πιάτου - είναι ακόμα εξίσου καταπληκτικό. Οι υπόλοιπες δύο κατηγορίες είναι σε γενικές γραμμές πολύ παρόμοιες με την κλασική ποιότητα του κρέατος.

Η κατανομή κλάσεων είναι η ίδια. Η κλάση Α περιλαμβάνει τις πιο μαλακές φέτες του μπροστινού μέρους μιας παχιάς άκρης - αυτή είναι η υψηλότερη βαθμίδα που είναι πιο απαιτητική. Η κατηγορία Β περιλαμβάνει φέτες παχιές και λεπτές άκρες από το μεσαίο τμήμα - κατά κανόνα, φτιάχνουν μπριζόλες από τέτοιες φέτες. Η κλάση C αποτελείται από τα πιο άκαμπτα κομμάτια κομμένα από το λεπτό άκρο του πίσω μέρους του σκελετού. Αυτά τα προϊόντα χρησιμοποιούνται για την κατασκευή carpaccio ή tar-tar.

Στην Αμερική, η ποιότητα του μαρμάρινου κρέατος ελέγχεται σε ειδική κλίμακα, δεδομένου ότι είναι σημαντικά καλύτερη όσον αφορά τα προϊόντα της ακόμη και κατηγορίας με τις υψηλότερες τιμές. Οι κτηνοτρόφοι διακρίνουν το κρέας από το επίπεδο των λιπαρών στρωμάτων και της φλέβας. Στην ασημένια κατηγορία υπάρχει 13%, στο μαύρο - περίπου 20%, και στην πιο ποιοτική κατηγορία - χρυσός - υπάρχει το 23% του μαρμάρου.

Στην Ιαπωνία, είναι συνηθισμένο να μαγειρεύουμε το κοτόπουλο Kobe. Το πιο συνηθισμένο πιάτο είναι το σουκιγιάκι. Είναι ένα λεπτό κομμάτι κρέατος, μαγειρεμένο γρήγορα σε ένα χαλαρό ζωμό. Το Sukiyaki σερβίρεται με μανιτάρια, λαχανικά στιφάδο και ειδική σάλτσα. Συχνά το Vagyu σερβίρεται σαν sashimi, ωμό. Το ψήσιμο αυτού του προϊόντος στα ανατολικά είναι εξαιρετικά σπάνιο.

Στην Αμερική, οι μάγειροι μαγειρεύουν μπριζόλες και τα τηγανίζουν σε κάρβουνα ή τηγάνια. Το πιο δημοφιλές προϊόν που λαμβάνεται όταν διαδίδονται πληροφορίες σχετικά με τα οφέλη της. Μίλησε για την αυξημένη περιεκτικότητα των ωφέλιμων ουσιών στο μαρμάρινο βόειο κρέας, όπως τα ωμέγα-3 και τα ωμέγα-6, τα οποία είναι απαραίτητα για την υγεία του σώματος.

Στη Ρωσία, το μαρμάρινο κρέας προέρχεται από τη φυλή Hereford, η οποία θεωρείται μία από τις καλύτερες, αν και δεν καταλαμβάνει τις πρώτες γραμμές στην κλίμακα Vagyu. Η Χέρεφορντ κάνει νόστιμες μπριζόλες.

Ιαπωνικό μαρμάρινο κρέας έχει ένα μακρύ τελείωμα, αντίστοιχα, είναι σημαντικό να επιλέξετε σωστά ένα ποτό για αυτό. Το απαλό βόειο κρέας δεν συνδυάζεται με υπερβολικά περίπλοκα κρασιά, δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με το Μπορντό και την Καλιφόρνια cabernet, τα οποία με τη σειρά τους είναι ιδανικά για τη μπριζόλα βοδινού Angus.

Η καλύτερη επιλογή θα ήταν τα παραδοσιακά ιαπωνικά ποτά: σακέ, εκατό, ή κρασί Kobe, το οποίο παράγεται στο ίδιο χωριό με το κρέας.

Δυστυχώς, ένα τέτοιο ακριβό προϊόν δεν μπορεί να αγοραστεί σε τακτικό κατάστημα. Το κόστος του ελίτ κρέατος στην Ιαπωνία φτάνει τα 150 δολάρια ΗΠΑ. Υπάρχουν πολλά ηλεκτρονικά καταστήματα στη Ρωσία που προσφέρουν το βόειο κρέας Vagyu, αλλά παραδίδονται από τη Δύση.

Αυτό το βόειο κρέας Kobe μπορεί να δοκιμάζεται αποκλειστικά στο οίκο του ανατέλλοντος ήλιου.

Αν το κρέας της πρώτης και της δεύτερης κατηγορίας μπορεί να αγοραστεί απευθείας, τότε όλες οι άλλες κατηγορίες πωλούνται αποκλειστικά σε δημοπρασία. Στο σφαγείο υπάρχει μια ειδική αίθουσα, όπου παίρνουν αγοραστές και ανοίγουν δημοπρασία για κάθε σφάγιο.

Πριν από τη δημοπρασία, καλούνται εμπειρογνώμονες οι οποίοι αξιολογούν κάθε κομμάτι κρέατος και του αναθέτουν μια ορισμένη τιμή. Όταν ολοκληρωθεί ο έλεγχος, αρχίζει η υποβολή προσφορών. Δυστυχώς, το ποσό του Vagyu είναι πολύ περιορισμένο για πώληση ακόμα και στην Ιαπωνία, οπότε η ζήτηση υπερβαίνει κατά πολύ την προσφορά. Αυτό δεν προκαλεί έκπληξη, διότι το ιαπωνικό μαρμάρινο κρέας έχει απίστευτη γεύση, απαλότητα και χυμό.

Μπορείτε να βρείτε πιο ενδιαφέρουσες και χρήσιμες πληροφορίες σχετικά με το βόειο κρέας Kobe από το ακόλουθο βίντεο.