Ζύμωση γάλακτος: χαρακτηριστικά και τεχνολογία μαγειρέματος

Από καιρό δεν μπορούσαμε να φανταστούμε τη ζωή μας χωρίς προϊόντα χρήσιμα για την γαστρεντερική μας οδό: κεφίρ, ryazhenka, γιαούρτι, τυριά.Είναι υποχρεωμένοι να ζυμώσουν το γάλα για την αποτελεσματικότητά τους στην αποκατάσταση της εντερικής μικροχλωρίδας. Σχετικά με αυτήν και θα συζητηθούν στο άρθρο μας.

Ο όρος "εκκινητής" συνήθως θεωρείται ότι είναι γάλα που μετατρέπεται από ζωντανά βακτήρια γαλακτικού οξέος ή ζύμη. Αλλά στην πραγματικότητα, η επιστήμη γνωρίζει άλλους τρόπους για να μετατρέψει το γάλα σε γιαούρτι.

Το Leaven προέρχεται από:

• πυτιά, δηλαδή μέρη του στομάχου των νεαρών μόσχων (μιλώντας για την πεψίνη και το ένζυμο της πυτίας, το οποίο χρησιμοποιείται στην παρασκευή του τυροκομείου και του τυριού).
• καλλιέργειες ειδικών μυκήτων (που σημαίνει πολύτιμο μανιτάρι και μανιτάρι κεφίρ γνωστό σε πολλούς) ·
• καλλιέργειες ιών και βακτηρίων, η οποία απομονώθηκε ειδικά για την παρασκευή ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων (εδώ θα συμπεριλάβουμε ξηρούς και υγρούς εκκινητές βακτηρίων).

Ας μιλήσουμε για την τρίτη μορφή, δεδομένου ότι είναι ακριβώς αυτό που χρησιμοποιείται πιο συχνά τόσο σε επιχειρήσεις όσο και σε σπιτικές συνταγές.

Οι εκκινητές βακτηρίων διαφέρουν στη σύνθεση της μικροχλωρίδας τους. Κάθε ένα από τα πέντε είδη χρησιμοποιείται για να κάνει ένα συγκεκριμένο προϊόν.

Εξετάστε αυτούς τους τύπους με περισσότερες λεπτομέρειες.

• Οι γαλακτοί στρεπτόκοκκοι αναπτύσσονται σε μέτριες θερμοκρασίες. Με τη βοήθεια αυτών των μικροοργανισμών έλαβε τυρί cottage, σπιτικά τυριά, ξινή κρέμα και ξινόγαλα συνηθισμένο.
• Θερμόφιλα βακτήρια γαλακτικού οξέος χρησιμοποιούνται στην παρασκευή γιαουρτιού, του λεγόμενου ξιφομάχου και του νότιου ξινιού γάλακτος, του ryazhenka και του varentsa.
• Αγαπώντας ζεστό γαλακτικό οξύ κολλήσεις της κατηγορίας Lactobacillus acidophilus είναι απαραίτητες για την παρασκευή των κεφίρ και κουmiss.
• Ο συνδυασμός του πρώτου και του δεύτερου τύπου είναι κατάλληλος για την παρασκευή ξινή κρέμας και ποτών με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.
• Ο συνδυασμός θερμικά αγαπημένου γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση με ζυμομύκητες είναι απαραίτητος για την παρασκευή ειδικών παρασκευασμάτων για βρέφη και για όξινο γάλα.

Η ζύμωση γάλακτος είναι ένα ευπροσάρμοστο προϊόν με το οποίο όλοι μπορούν εύκολα να βελτιώσουν την ποιότητα ζωής τους. Τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος βοηθούν ολόκληρο το σώμα, αυτό είναι ένα επιστημονικά αποδεδειγμένο γεγονός. Ομαλοποιούν την κατάσταση του γαστρεντερικού σωλήνα (αρχίζει να λειτουργεί σαν ρολόι), "εκδιώκει" τους ιούς από το σώμα, βοηθά να καθαρίζει τα όργανα και να απομακρύνει τις τοξίνες.

Το νευρικό σύστημα αγαπάει και τους μικρούς βοηθούς: θα είναι λιγότερο πιθανό να αντιμετωπίσετε και να αρχίσετε να έχετε αρκετό ύπνο εάν το γιαούρτι ή το κεφίρ είναι παρόν στην καθημερινή διατροφή σας. Επιπλέον, τρώγοντας ζυμωμένα προϊόντα γάλακτος σε συνεχή βάση, ενισχύετε τα οστά και αυξάνετε την ανοσία.

Οι υποστηρικτές της σωστής διατροφής αγαπούν πολύ τη γαλακτοκομική ζύμη στην καθαρή μορφή τους. Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες (42 kcal), ενώ βοηθά στη μετατροπή της πρωτεΐνης γάλακτος σε αμινοξέα, τα οποία είναι πολύ εύκολα αφομοιώσιμα. Μια καλή συνήθεια είναι να πιείτε ένα ποτήρι κεφίρ το βράδυ. Ενώ κοιμάστε, οι μικρές βοηθοί εργάζονται ενεργά με το σώμα σας. Το πρωί θα το νιώσετε, αισθάνεστε ένα κύμα δύναμης.

Ένα προϊόν χαμηλής ποιότητας μπορεί να οδηγήσει σε δυσλειτουργία των εντέρων. Επομένως, εάν προετοιμάζετε το ζυμάρι στο σπίτι, ακολουθήστε ξεκάθαρα τη συνταγή και παρατηρήστε το καθεστώς θερμοκρασίας.

Το υπόλοιπο προϊόν είναι εντελώς ακίνδυνο. Πίνετε γάλα sourdough συνιστούμε ακόμη και ο γιατρός. Θα ωφελήσει τόσο τους νέους όσο και τους ώριμους, καθώς και τους ηλικιωμένους. Το ξινόγαλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί από έγκυες γυναίκες και γυναίκες που θηλάζουν, καθώς και από παιδιά έξι μηνών.

Στο σπίτι, το γάλα για ζύμωση είναι ευκολότερο. Μην ξεχάσετε να παρατηρήσετε τη θερμοκρασία! Διαφορετικά, κινδυνεύετε να στερήσετε το γιαούρτι σας από όλες τις χρήσιμες ιδιότητες.

Βράζετε το γάλα εάν είναι σπιτικό και παστεριωμένο. Για το UHT και το αποστειρωμένο γάλα, αυτό το βήμα δεν είναι απαραίτητο. Αφού βράσετε το γάλα, βεβαιωθείτε ότι έχετε κρυώσει σε 35-45 μοίρες σε κρύο νερό στο ίδιο τηγάνι στο οποίο ήταν βρασμένο.Ξύστε το ζεστό ρόφημα είτε με τα υπολείμματα του προηγούμενου γιαουρτιού, είτε με την ξινή κρέμα ή με φυσικό γιαούρτι χωρίς συντηρητικά σε αναλογία 0,5 φλιτζανιών ανά 1 λίτρο γάλακτος.

Μπορείτε επίσης να ζυμώσετε το γάλα που αγοράσατε στο φαρμακείο με μια αμπούλα με φυσικά bifidobacteria. Πριν τη χρήση, το περιεχόμενό του αραιώνεται με μικρή ποσότητα νερού. Ίσως αυτή η επιλογή είναι προτιμότερη, δεδομένου ότι υπάρχει ένα ποιοτικό προϊόν.

Τώρα πρέπει να ρίχνετε τη ζύμωση σε δοχεία και να τοποθετήσετε σε ένα σκοτεινό ζεστό μέρος. Μετά από 6-10 ώρες το προϊόν θα είναι έτοιμο. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, ο εκκινητής είναι μια παχιά μάζα με ορό γάλακτος, που πρέπει να αναμιχθεί μέχρι να γίνει ομοιογενής πριν από τη χρήση. Μπορείτε να πιείτε sourdough ως αυτόνομο ποτό, ή να το χρησιμοποιήσετε για να κάνετε σπιτικό γιαούρτι, κεφίρ ή τυρί cottage. Σε αυτό το άρθρο έχουμε συγκεντρώσει μερικές νόστιμες συνταγές, στις οποίες το κύριο συστατικό θα είναι το ξινόγαλα.

Αυτή η συνταγή μεταφέρεται από στόμα σε στόμα από τις γιαγιάδες μας. Με αυτό, αποδεικνύεται να κάνει ένα υπέροχο ποτό από την παιδική ηλικία.

Πάρτε ένα και μισό λίτρο γάλακτος και το ρίχνετε εξίσου σε τρία μπουκάλια. Τα μπουκάλια, με τη σειρά τους, τοποθετείτε σε ένα βαθύ πήλινο μπολ και στείλετε στο φούρνο προθερμασμένο στους 150 βαθμούς. Όταν το γάλα καλύπτεται με χρυσαφένια αφρό, θα πρέπει να χαμηλώνονται προσεκτικά προς τα κάτω με ένα κουτάλι. Επαναλάβετε αυτό τέσσερις φορές. Μετά από αυτούς τους απλούς χειρισμούς, ρίξτε λίγο γάλα από τις φιάλες - πρέπει να έχετε ένα ποτήρι.

Πρέπει να ψύχεται, να αναμιγνύεται με 1 κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος και να επιστρέφει στο γάλα στο φούρνο. Τώρα ρίξτε το μελλοντικό ποτό σε γυαλιά, εξαπλώστε τα αποβράσματα και αφήστε να φτάσετε σε ένα ζεστό μέρος.

Για την παρασκευή του θα χρειαστείτε μια ειδική μυκητιακή ζύμη. Βράζετε το γάλα, ψύξτε σε 22 μοίρες, αραιώστε το άλμη σε αυτό. Τώρα μένει μόνο να περιμένετε 48 ώρες όταν το κεφίρ είναι ώριμο στη ζέστη. Το ποτό που προκύπτει μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εκκινητής για ένα νέο τμήμα αυτού του προϊόντος.

Ας ξεκινήσουμε με μια απλή συνταγή για φρέσκο ​​τυρί. Παραδοσιακά, το πρώτο πράγμα που πρέπει να βράσει το γάλα. Προσθέστε λίγο ξίδι ή χυμό λεμονιού πριν το βράσει. Το οξύ θα συμβάλει στην αναδίπλωση της μάζας του γάλακτος.

Όταν ένα ελαστικό κομμάτι παραμένει στο τηγάνι, μπορείτε να προχωρήσετε στην προετοιμασία του τυριού. Για να γίνει αυτό, βάλτε τη μάζα κάτω από το φορτίο. Όσο πιο δύσκολο είναι, τόσο πιο σφιχτό θα είναι το τυρί.

Για λόγους σύγκρισης, η συνταγή είναι πιο περίπλοκη. Βράζουμε το γάλα, ψύχεται σε 35 μοίρες. Προσθέστε ξινή κρέμα ή σκιά, αλάτι και μπαχαρικά για γεύση. Στη συνέχεια βάλτε στη φωτιά ξανά.

Όταν το προϊόν είναι τυλιγμένο, σπάστε το αυγό σε μάζα και επιστρέψτε στη σόμπα. Περιμένετε τη στιγμή που η μάζα αρχίζει να τεντώνει - θα πει ότι είναι καιρός να την μετακινήσετε σε μια σακούλα ύφασμα και να την τοποθετήσετε κάτω από ένα πρέσα.

Θα μάθετε σχετικά με τα οφέλη και τους κινδύνους της ζύμωσης γάλακτος στο παρακάτω βίντεο.