Λαβή λαχανικών για αρχάριους: Οδηγίες και παραδείγματα βήμα-βήμα

Η λαχειοτεχνία είναι η τέχνη της διακόσμησης πιάτων με καλλιτεχνική κοπή. Όλοι όσοι έχουν κάνει διακοπές σε ζεστές χώρες ή σε δεξιώσεις σε εστιατόρια είναι εξοικειωμένοι με αυτή την τεχνική. Ο μπουφές περιέχει συνήθως πιάτα διακοσμημένα με λουλούδια και ειδώλια λαχανικών. Η κοπή αυτών των μορφών με ένα μαχαίρι ονομάζεται σκάλισμα. Για να μάθετε την τεχνική είναι εύκολη. Αυτό θα βοηθήσει οδηγίες βήμα προς βήμα για αρχάριους και παραδείγματα διακοσμήσεων από λαχανικά.

Η σκάλισμα ως μαγειρική τέχνη προήλθε από την Ασία πριν από δύο χιλιάδες χρόνια. Αρχικά, η τεχνική ονομάστηκε mukimono - καλλιτεχνική διάταξη των φύλλων στην αγγειοπλαστική. Οι σύγχρονοι μάγειροι έχουν υιοθετήσει το όνομα από την αγγλική γλώσσα, όπου η κυριολεκτική μετάφραση του είναι "σκάλισμα", "σκάλισμα". Με την εξάπλωση της σκάλισμα, η ίδια η τεχνική έχει αλλάξει. Οι αρχαίοι δάσκαλοι διακοσμούσαν τα πιάτα με φύλλα, λουλούδια, ζώα και πουλιά. Τώρα οι μάγειροι μπορούν να κόψουν ένα κολοκύθα και μια Σταχτοπούτα από ένα κολοκυθάκι.

Η φύτευση λαχανικών και καρπών είναι ένα κοινό φαινόμενο στις χώρες των θέρετρων, και στη Ρωσία δεν έχει ακόμη διαδοθεί. Έχοντας καταλάβει τις βασικές τεχνικές αυτής της τεχνικής, μπορείτε να εκπλήξετε τους επισκέπτες με την ομορφιά των πιάτων στο δείπνο. Υπάρχουν δύο τύποι τεχνολογίας: κλασική και τρισδιάστατη (γλυπτική).

Η κλασική σκάλισμα κόβει κατά μήκος του δέρματος ενός λαχανικού ή φρούτου. Η ξυλογλυπτική πραγματοποιείται στο εξωτερικό στρώμα για να αποκαλυφθεί ο πολτός του καρπού. Λόγω της αντίθεσης μεταξύ του χρώματος του δέρματος και του πολτού, δημιουργείται ένα μοτίβο. Η "γλυπτική" σκάλισμα είναι ένας όγκος που κοσμεί το δέρμα και τον πολτό των καρπών. Δημιουργεί πολύπλοκα αντικείμενα 3D.

Για να κάνετε μια σκάλισμα στο σπίτι, αρκεί να καταλάβετε την κλασική τεχνική. Κατανόηση των βασικών αρχών της εργασίας με εργαλεία καλλιτεχνικής κοπής, θα είναι ευκολότερο να ξεκινήσετε τη δημιουργία ογκομετρικών γαστρονομικών αριστουργημάτων. Για την καλλιτεχνική κοπή χρησιμοποιεί φρούτα, λαχανικά, μούρα. Η λαχανοτεχνία έχει τα δικά της χαρακτηριστικά:

• Οποιοδήποτε λαχανικό είναι κατάλληλο για κοπή?
• τα έτοιμα στοιχεία μπορούν να αποθηκευτούν σε κρύο νερό για 1-2 ημέρες.
• τα λαχανικά με ελαφρύ πολτό μπορούν να βαφτούν με χρωστικές τροφίμων.
• τα στοιχεία των περισσότερων λαχανικών μπορούν να βράσουν, ψημένα, βαθιά τηγανητά, αν παρατηρήσετε τη θερμοκρασία και το χρονοδιάγραμμα, δεν θα χάσουν χρώμα και σχήμα?
• οι απλές μορφές γίνονται με ένα μαχαίρι κουζίνας, καθώς και με τη βοήθεια ενός αποφλοιωτή.
• στερεώστε τα στοιχεία του σχήματος με οδοντογλυφίδες.

Για την πρώτη δοκιμή είναι κατάλληλο ένα απλό μαχαίρι με κοφτερή λεπίδα που βρίσκεται στην κουζίνα. Αλλά για ένα ποιοτικό αποτέλεσμα δεν είναι αρκετό. Στρέφοντας τη σκάλισμα σε χόμπι, πρέπει να αποθηκεύσετε τουλάχιστον ένα μικρό σύνολο επαγγελματικών μαχαιριών και να αγοράσετε το υπόλοιπο καθώς αναπτύσσονται οι δεξιότητες.

• Το κύριο εργαλείο είναι thai μαχαίρι. Έχει μια μυτερή λεπίδα για κοπή σχήματος. Είναι βολικό να κόβουν τα σχέδια σε μαλακά λαχανικά με λεπτό γυαλόχαρτο και να δουλεύουν με σκληρούς καρπούς.
• Σχιστό μαχαίρι απαραίτητη όταν επεξεργάζεται μεγάλα φρούτα με ισχυρή φλούδα. Για παράδειγμα, κολοκύθες.

• Μαχαίρι πίνακα κόψτε τα μεγάλα λαχανικά σε κομμάτια.
• Μαχαίρια κάντε σγουρές περικοπές. Το σχήμα της εγκοπής εξαρτάται από την εγκάρσια τομή του μαχαιριού: στρογγυλό, οβάλ, τριγωνικό ή σχήμα V.
• Μαχαίρι χάραξης - Ένα εργαλείο για τη δημιουργία ενός γραμμικού μοτίβου (αυλακώσεων) στα λαχανικά. Είναι στρογγυλός, τριγωνικός ή διαμορφωμένος.
• Κύπελλα - Αυτά είναι μαχαίρια και κουτάλια με μια εγκοπή. Με τη βοήθεια μιας εγκοπής στον πολτό των φρούτων, κόβονται ημισφαίρια και σφαίρες διαφόρων διαμέτρων. Με ένα νουγκάτ, μπορείτε να αφαιρέσετε τον πολτό και τους σπόρους από τα λαχανικά, δημιουργώντας αυλάκια με μια ομαλή άκρη. Στην εσοχή τοποθετείται συνήθως ένα άλλο μέρος της σύνθεσης. Για παράδειγμα, ο πυρήνας του λουλουδιού.

• Κανάτα μαχαίρι - μια συσκευή για την έκρηξη λείων αυλακώσεων στον πολτό λαχανικών.
• Μαχαίρι βαθμονόμησης - ένα εργαλείο για την κοπή "αυλακωμένων" τμημάτων. Υπάρχουν μαχαίρια με διαφορετικές λεπίδες: φαρδιά και στενά, με μικρά, μεσαία και μεγάλα κύματα.
• Κορυφαία μαχαίρια - εργαλεία με ελαστική μαλακή λεπίδα για τη δημιουργία σχεδίων ανοιγμάτων.
• Σερπαντίνορσης - "Ξυριστική μηχανή" για λαχανικά. Με αυτό, μπορείτε να κόψετε μια μακριά και λεπτή λωρίδα πολτού. Επίσης, η σερπεντίνη κόβει την φλούδα με τη μορφή σπειροειδών τσιπς.
• Κορεατικό μαχαίρι καρότου Κόβει τα λαχανικά σε ένα καθαρό άχυρο.
• Κοπή - Αυτό το σγουρό ανοξείδωτο χάλυβα. Εξωτερικά και με την αρχή της δράσης, είναι παρόμοια με τους κόπτες μπισκότων.

• Ψαλίδι για σκάλισμα χρησιμοποιούνται σε δύο περιπτώσεις. Με τη βοήθειά τους, μπορείτε να επιταχύνετε την κοπή των λουλουδιών από τα μαλακά λαχανικά και να φέρετε την τελειωμένη εργασία στην τελειότητα.
• Οδοντογλυφίδες και σουβλάκια συνδέουν θραύσματα σύνθετων σχημάτων σε μια ενιαία μονάδα.

Τα εργαλεία κατεργασίας πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας. Όλα τα μαχαίρια, εκτός από δρεπάνια, με ισχυρή, αλλά λεπτή και απότομη λεπίδα από ανοξείδωτο χάλυβα. Το μαχαίρι ημισελήνου μπορεί να είναι πιο εύκαμπτο υλικό. Οι λεπίδες πρέπει να είναι ακονισμένες κατά διαστήματα. Όσο πιο έντονα είναι, τόσο πιο βολικό είναι να συνεργαστούμε μαζί τους, τόσο πιο λεπτό είναι το στολίδι.

Δεν υπάρχει καθολικό σχέδιο για την κοπή τέχνης στα λαχανικά. Για να καταφέρετε να σκαρφαλώσετε στο σπίτι, πρέπει να ξεκινήσετε με απλά σχήματα και να αυξήσετε σταδιακά το επίπεδο πολυπλοκότητας. Με την πάροδο του χρόνου, θα είναι δυνατό να δημιουργήσετε τα δικά σας πρωτότυπα προϊόντα χωρίς έτοιμα σχήματα. Και αρχικά, οδηγίες βήμα προς βήμα από τα βιβλία, τα μαγειρικά περιοδικά και το Διαδίκτυο θα σας βοηθήσουν. Η διαδικασία σκάλισμα διαχωρίζεται υπό όρους σε τρία στάδια: την επιλογή των κατάλληλων λαχανικών, την προετοιμασία των λαχανικών, την κοπή τέχνης.

Φρούτα οποιωνδήποτε καλλιεργειών, αλλά με κάποια ποιότητα, είναι κατάλληλα για κοπή. Για να φτιάξετε ένα ειδώλιο, ένα λουλούδι ή ένα σωρό λαχανικά με τα χέρια σας, πρέπει να επιλέξετε ένα "υλικό εργασίας" σύμφωνα με διάφορα κριτήρια.

• Ποιότητα Για να εργαστείτε, χρειάζεστε ένα μέτρια ανθεκτικό φρούτο χωρίς σήψη και μηχανική βλάβη στο δέρμα, τη σωστή μορφή για την κουλτούρα του. Όσο μικρότερο είναι το εσωτερικό του κενού χώρου και του σπόρου, τόσο πιο εύκολο είναι να δουλέψουμε.
• Φρεσκάδα Λαμβάνοντας λαχανικά μόνο από τον κήπο είναι λάθος. Οι καρποί τους είναι ακόμα πολύ ελαστικοί και ζουμεροί. Κατά την κοπή, θα εκπέμπεται πολύ υγρό και μικρά τμήματα του σχήματος μπορεί να σπάσουν. Επίσης δεν αξίζει να τραβήξετε τα λαχανικά. Οι άκρες του στολιδιού θα είναι άνισες, τα φύλλα των λουλουδιών θα φαίνονται υποτονικά.
• Βαθμός ωριμότητας. Για τη σκάλισμα, τα φρούτα χρειάζονται "στην κορυφή", όταν είναι ήδη μετρίως μεγάλα, αλλά δεν είναι ακόμα υπερβολικά. Τέτοια λαχανικά έχουν πυκνό πολτό, σταθερό δέρμα, αλλά δεν υπάρχουν κενά μέσα στο φρούτο. Έχουν ένα φωτεινό χρώμα μέσα, έξω και περισσότερο αποθηκευμένα ως τελικά προϊόντα.

• Σχήμα και μέγεθος. Τα φρούτα πρέπει να επιλεγούν ανάλογα με το σχήμα, το οποίο πρέπει να αποδειχθεί μετά την κοπή. Για μορφές με στρογγυλεμένες γραμμές χρειάζονται λαχανικά στρογγυλής μορφής, για επιμήκη, επιμήκη. Το σχήμα του λαχανικού είναι ήδη μια ένδειξη τι μπορεί να προκύψει από αυτό. Για παράδειγμα, καλά κομμένα φύλλα από αγγούρι, dahlias από ένα τεύτλο, πλούσια χρυσάνθεμα από το λάχανο Peking.
• Το χρώμα του πολτού και των καρπών. Η ξυλογλυπτική φαίνεται πραγματικά όμορφη όταν το λαχανικό έχει λαμπερό χρώμα μέσα και έξω ή ανάμεσα στο δέρμα και τον πολτό είναι μια προφανής αντίθεση. Όσο πιο κοντά το χρώμα του λαχανικού στο χρώμα του πρωτοτύπου, τόσο πιο φυσικό φαίνεται η εικόνα.
• Από τα πράσινα λαχανικά παράγουν όμορφα φύλλα, από λευκά και κόκκινα - λουλούδια, από κόκκινα - κώνοι. Πολλά χρώματα είναι καλά συνδυασμένα μεταξύ τους. Για παράδειγμα, τα χόρτα από δέρμα αγγουριού και παπαρούνες από βουλγαρικό πιπέρι.
• Εάν χρειάζεστε ένα ασυνήθιστο χρώμααρκεί να παίρνουμε τα λαχανικά με λευκή σάρκα (πατάτες, daikon, λευκά ραπανάκια, γογγύλια) και βάζουμε την τελική μορφή σε διάλυμα με χρωματισμό τροφίμων.

Πριν από την κοπή λαχανικών πρέπει να βγούμε από το ψυγείο, έτσι ώστε οι καρποί θα είναι πιο ελαστικοί. Ξεπλύνετε τα με νερό σε θερμοκρασία δωματίου, στεγνώστε σε μια πετσέτα. Τα λαχανικά, ο πολτός του οποίου σκουραίνει στον αέρα, πρέπει να πασπαλίζετε με μια λύση ξύδι ή χυμό λεμονιού. Οι αριθμοί κοπής μπορούν να είναι από λαχανικά τουρσί, αν ο καρπός είναι ελαστικός.Πρέπει επίσης να πλένονται πρώτα και να στεγνώνουν.

Είναι βολικό να κυριαρχήσει η τεχνική σε συνοπτικά στοιχεία.

• Φρέσκια αγγούρι λουλουδιών. Κόψτε αγγούρι 5-7 cm. Κόψτε το στρογγυλεμένο μέρος για να κάνετε το λουλούδι βιώσιμο. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να κάνετε κομμάτια (πέταλα) κατά μήκος, από πάνω προς τα κάτω, χωρίς να κόψετε 5 mm στη βάση. Το πάχος των πετάλων - 0,5-1 mm. Μετακίνηση δεξιόστροφα. Η δεύτερη σειρά από πέταλα πρέπει να κλιμακώνεται σε σχέση με την πρώτη. Η τρίτη σειρά είναι εκ νέου κλιμακωτή σε σχέση με τη δεύτερη. Όσο παχύτερο το αγγούρι, τόσο περισσότερες σειρές. Κόψτε τον κύλινδρο από τον πυρήνα του λουλουδιού στη βάση, μπορεί να αντικατασταθεί από έναν κύκλο καρότων. Η Lily βυθίστηκε σε κρύο νερό για να ανοίξει τα πέταλα.

• Χρυσάνθεμο από το λάχανο του Πεκίνου. Πάρτε ένα ισχυρό λάχανο του λάχανου Peking, κόψτε την κορυφή των φύλλων. Θα πρέπει να υπάρχουν λευκές φλέβες στο μίσχο. Τα φύλλα πρέπει να αφαιρεθούν αμέσως από τις φλέβες. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι εγκάρσιας γραμμής με ημικυκλική ή τριγωνική κοπή για να κόψετε κάθε φλέβα, χωρίς να φτάσετε 5-7 χιλιοστά στο σημείο στερέωσης του φύλλου στη βάση. Από μια φλέβα βγαίνει από 3 έως 6 πέταλα. Όσο πιο λεπτό είναι τα πέταλα, τόσο πιο πλούσιο θα είναι το λουλούδι. Βυθίστε το χρυσάνθεμο σε κρύο νερό.

• Παπαρούνα και μαύρη ραπανάκι. Πάρτε ένα μεγάλο πιπέρι. Κόψτε την κορυφή με ένα στέλεχος (3-5 cm). Για τη σκάλισμα δεν είναι απαραίτητη. Αφαιρέστε από τους υπόλοιπους σπόρους. Κατά μήκος της άνω άκρης κάνετε 4-5 τοξοειδείς τομές. Θα είναι πέταλα. Λεπτό με ένα λεπτό κοφτερό μαχαίρι για να χωρίσει κάθε πέταλο στα μισά. Λυγίστε το εξωτερικό μέρος με το πέλμα ελαφρά προς τα έξω. Χαμηλώστε την παπαρούνα στο νερό. Ενώ τα πέταλα ανθίζουν στο νερό, κόψτε ένα μικρό κομμάτι από το μαύρο ραπανάκι, περίπου 2 εκατοστά σε ύψος και 3 σε πλάτος. Το ραπανάκι δεν κόβεται. Χωρίς το φινίρισμα του μαχαιριού, κόψτε τη φέτα σε λωρίδες και χνουδάρετε τον πυρήνα που προκύπτει. Συνδέστε την παπαρούνα και τον πυρήνα με μια οδοντογλυφίδα.

Σκάλισμα - διακόσμηση για τον πίνακα διακοπών.

• Με τη βοήθεια ενός συνηθισμένου αποφλοιωτή λαχανικών, είναι εύκολο να φτιάξετε τριαντάφυλλα για σαλάτες και σνακ. Αρκεί να κόψετε μια μακριά λεπτή λωρίδα από τη σάρκα ενός φωτεινού λαχανικού (τεύτλο, αγγούρι, καρότο, ραπανάκι), να την μετατρέψετε σε σπείρα και να ισιώσετε τις άκρες.
• Για σαλάτες και κρύα ορεκτικά, στα οποία υπάρχει κρεμμύδι, τα χρυσάνθεμα από γλυκά λευκά και κόκκινα κρεμμύδια είναι κατάλληλα.
• Στα πιάτα με τριμμένο τυρί, τα αντίθετα λουλούδια και οι μορφές των πράσινων και κόκκινων λαχανικών φαίνονται όμορφα. Για παράδειγμα, παπαρούνες από πιπέρι, τριαντάφυλλα από ντομάτα, κρίνα από αγγούρι.

• Για αλμυρά και μαγειρεμένα σνακ ταιριάζουν σγουρά κομμένα λαχανικά σε κονσέρβα (αγγούρι, νταϊκόν, σκουός, κολοκυθάκια).
• Χρησιμοποιώντας την καλλιτεχνική κοπή, είναι εύκολο να τονιστεί το θέμα του πίνακα. Για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια των χειμερινών διακοπών, τα Χριστουγεννιάτικα σκευάσματα από λαχανικά (βελόνες από χόρτα και κώνοι από καρότα, έλατα από αγγούρια, νιφάδες από daikon) είναι πραγματικές.
• Παιδιά σε παιδικά πάρτυ όπως ζώα από λαχανικά (χελώνες από αγγούρια, λιοντάρι από καρότα). Με τη μορφή μορφών, τα παιδιά προτιμούν να τρώνε «άγευστα» λαχανικά: αβοκάντο με τη μορφή τζίντζερ, αρνί από κουνουπίδι.
• Σε ένα εορταστικό τραπέζι χωρίς συγκεκριμένο θέμα, οι επισκέπτες θα εκπλαγούν από ένα καλάθι λουλουδιών κολοκύθας γεμάτο με φωτεινά λαχανικά.

Δεν υπάρχει πάντα χρόνος να κάνετε δημιουργική δουλειά για διακοπές. Επεξεργασμένα παρασκευάσματα λαχανικών μπορούν να γίνουν εκ των προτέρων.

Υπάρχουν μερικοί απλοί τρόποι να παραταθεί η διάρκεια ζωής των τελικών προϊόντων. Η πρώτη μέθοδος είναι στην τεχνική. Εάν δεν περικόψετε το φλοιό των φρούτων βαθύτερα από 2 mm, θα διατηρήσει την υγρασία μέσα στο μακρύτερο και επομένως την εμφάνιση. Αλλά αυτή η επιλογή δεν είναι κατάλληλη για γλυπτική σκάλισμα.

Η δεύτερη επιλογή είναι να πασπαλίζετε την τελική μορφή με διάλυμα ξύδι ή χυμό λεμονιού. Ο τρίτος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσετε το κρύο. Τα λουλούδια και τα ειδώλια λαχανικών θα πρέπει να τυλίγονται με φιλμ προσκόλλησης και να φυλάσσονται στο ψυγείο για 24 ώρες. Για μικρότερο χρονικό διάστημα, μπορούν να βυθιστούν σε κρύο νερό. Αυτά τα απλά κόλπα θα σας βοηθήσουν να διατηρήσετε την κηπευτική δημιουργία όμορφη πριν την άφιξη των επισκεπτών και κατά τη διάρκεια του εορτασμού.

Πώς να διακοσμήσετε πιάτα με λαχανικά, δείτε το επόμενο βίντεο.