Τι είναι βύνη κριθαριού και πώς να το μαγειρέψουμε;

Η μπύρα είναι ένα αγαπημένο ποτό εκατομμυρίων ανθρώπων.Πολλοί το προετοιμάζουν με τα χέρια τους, έτσι ώστε να μην συναντούν προϊόντα χαμηλής ποιότητας κατάστημα. Αλλά αυτή η δουλειά είναι αδύνατη χωρίς καλή βύνη. Μπορεί επίσης να γίνει ανεξάρτητα στο σπίτι.

Η συζήτηση για τη βύνη κριθαριού είναι κατάλληλη για να ξεκινήσει με μια περιγραφή του ρόλου της στη ζυθοποιία στο σπίτι. Το αλκοόλ, το οποίο αποτελεί μέρος οποιουδήποτε αλκοολούχου ποτού, παράγεται από τη ζύμη. Αλλά η απλή προσθήκη τους σε κόκκους δημητριακών δεν αρκεί. Έτσι μπορείτε να κάνετε μόνο επικόλληση. Με την πέψη του αμύλου σε ουσίες που είναι απλούστερες στη μοριακή δομή, η ζύμη μπορεί να παραχθεί για να παράγει ακριβώς αλκοόλη. Και ο απλούστερος τρόπος τέτοιου διαχωρισμού, που διατίθεται σε κάθε σπίτι, είναι ακριβώς να πάρει τη βύνη.

Μπορείτε να το μαγειρέψετε με σπόρους κριθαριού. Αυτή η διαδικασία στη βιομηχανία ζυθοποιίας μπορεί επίσης να ονομαστεί "ζαχαροποίηση" ή "ζύμωση". Η ουσία της αλλαγής ονόματος δεν αλλάζει: υπάρχουν ειδικά ένζυμα που μετατρέπουν το άμυλο σε απλούστερα συστατικά.

Το συμπύκνωμα βύνης μπορεί να χρησιμοποιηθεί όχι μόνο για την παρασκευή μπύρας. Με αυτό, προετοιμάζουν το ουίσκι, το quass και πολλά άλλα ποτά. Και επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως φυσικό γλυκαντικό, προσθέτοντας τσάι, επιδόρπια και αρτοσκευάσματα. Τα οφέλη ενός τέτοιου προϊόντος στην ιδιωτική ζυθοποιία συνδέονται με μειωμένο χρόνο και κόστος. Το εκχύλισμα βύνης λαμβάνεται με σχετικά περίπλοκο τρόπο: η ίδια η βύνη πρέπει να πλυθεί. Ωστόσο, κανένα πρωτογενές προϊόν και καμία επεξεργασία δεν θα δώσει θετικό αποτέλεσμα εάν οι πρώτες ύλες δεν έχουν επιλεγεί σωστά.

Η φρέσκια καλλιέργεια κριθαριού απλά δεν έρχεται στο χέρι: βλασταίνει πολύ άσχημα. Η ιδανική πρώτη ύλη είναι αυτή που συλλέγεται τουλάχιστον 2 μήνες και όχι περισσότερο από 12 μήνες πριν. Καλό σιτάρι κριθάρι πρέπει να ωριμάσει, να γίνει βαρύ, να αποκτήσουν ένα ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Το εσωτερικό ενός ποιοτικού κριθαριού είναι πάντα άσπρο, χαλαρό, ο κόκκος πνίγει γρήγορα όταν βυθίζεται στο νερό. Μια άλλη απαίτηση είναι μια στερεή εξέταση.

Ένα άλλο σημαντικό σημείο - ένας ενδελεχής έλεγχος της βλάστησης των σπόρων. Εκατοντάδες μεγάλοι κόκκοι απλώνονται σε ένα ποτήρι και ρίχνουν νερό. Οι κόκκοι που επιπλέουν απομακρύνονται αντικαθιστώντας τους με δείγματα πλήρους βάρους. Όταν επιλέγεται μόνο πυκνό κριθάρι, αφαιρείται, τοποθετείται σε πιατάκι και καλύπτεται με υγρή ύλη. Ο κόκκος μεταφέρεται σε σκοτεινό μέρος. Εάν το ύφασμα στεγνώνει μέσα στις επόμενες 2 ή 3 ημέρες, επιπλέον υγραίνεται. Στο τέλος της δοκιμαστικής περιόδου, μετρήθηκε το ποσοστό των σπόρων που δεν φυτρώνουν.

Η βύνη πρέπει να βλαστήσει κατά 90-92% ή περισσότερο. Εάν δεν πληρούται αυτή η προϋπόθεση, η ζύμωση θα είναι εξαιρετικά δύσκολη.

Μια απλή εκτίμηση της βλάστησης δεν μπορεί να περιοριστεί. Κοσκίνισμα σιτηρών, ρίξτε το σε οποιοδήποτε κατάλληλο δοχείο. Το νερό χύνεται εκεί, αφαιρώντας και πάλι όλα όσα έρχονται, καθώς και ξένα υλικά και συντρίμμια. Στη συνέχεια, οι κόκκοι πλένονται δύο φορές και περισσότερο εάν είναι απαραίτητο, μέχρις ότου το αποστραγγιζόμενο νερό γίνει καθαρό. Τώρα πρέπει να μουλιάσετε το κριθάρι για 6 ή 8 ώρες, έτσι ώστε το νερό να καλύπτει τους κόκκους κατά 3-4 cm. Σημαντικό: είναι απαράδεκτο να υπερβείτε το χρόνο επεξεργασίας. Αυτή η τεχνική σάς επιτρέπει να μειώσετε το χρόνο που ξοδεύετε.

Εάν, ωστόσο, αντί της "μεθόδου χύσιμο", επιλέγουμε την παραδοσιακή προσέγγιση, θα πρέπει να απορροφήσουμε τους κόκκους περισσότερο, αφού απαιτείται να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε νερό της κριθής στο 40%. Η εμβάπτιση σάς επιτρέπει να διαχωρίζετε εύκολα το κέλυφος από το κύριο μέρος των κόκκων και εξαλείφει την καταστροφή των σπόρων κατά την κάμψη. Το καλοκαίρι το νερό αλλάζει κάθε 6 ώρες. Το χειμώνα το κάνουν δύο φορές πιο σπάνια. Η συνολική διάρκεια της εμβάπτισης υπερβαίνει τις 24 ώρες. Μετά το πλύσιμο, το κριθάρι πρέπει να απολυμανθεί. Εργασία ως εξής:

• επιπλέον πλυμένο κριθάρι:
• γεμίστε το με αδύναμα διαλύματα ιωδίου ή υπερμαγγανικού καλίου.
• μετά από 15 λεπτά, χύστε το διάλυμα.
• πλένονται κόκκους πάλι?
• προχωρήστε στη βλάστηση.

Εάν η απολύμανση αγνοηθεί, η πιθανότητα μόλυνσης της βύνης με σάπια μικροοργανισμούς αυξάνεται σημαντικά. Το γεγονός είναι ότι οι συνθήκες ευνοϊκές για τη ζύμωση συγχρόνως συμβάλλουν στην ανάπτυξη επικίνδυνων μικροβίων. Το νερό που χρησιμοποιείται για απολύμανση και έκπλυση χύνεται εντελώς. Η παραμικρή υγρασία της επιφάνειας των κόκκων δεν επιτρέπεται. Εάν, μετά από σπάσιμο ενός σπόρου κριθαριού, μπορείτε να δείτε ένα λευκό υγρό - αυτό σημαίνει ότι το μούσκεμα ήταν πολύ μεγάλο, δεν θα πάρετε ένα ποιοτικό προϊόν.

Η καλλιέργεια βύνης στο σπίτι μπορεί να γίνει με δύο πολύ διαφορετικές μεθόδους. Οι αρχάριοι πρέπει να βλαστήσουν κριθάρι χωρίς πότισμα - αυτή η τεχνική είναι ευκολότερη. Σε αυτή την περίπτωση, η εμποτισμός των κόκκων θα διαρκέσει πολύ, τουλάχιστον 1 ημέρα. Όταν η πρώτη ύλη πλένεται και απολυμαίνεται, πρέπει να της δοθεί "αναπνοή". Το υγρό κριθάρι τοποθετείται σε κουτιά με τέτοιο τρόπο ώστε να υπάρχει στρώμα 5 cm παντού.

Εκεί πρέπει να βρεθεί 6 ή 8 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου είναι απαραίτητο να αναμειγνύονται οι κόκκοι 2 ή 3 φορές. Ανυψώνονται πάνω από την επιφάνεια του κιβωτίου, διασφαλίζοντας τον καθαρισμό και τον καθαρισμό του διοξειδίου του άνθρακα. Όταν ο "εξαερισμός" τελειώσει, οι κόκκοι χύνεται σε κουτιά ή λεκάνες, κάνοντας το στρώμα ήδη 10 εκατοστά. Είναι σημαντικό να κάνετε το στρώμα ομοιόμορφο. Η χωρητικότητα πρέπει να καλύπτεται με ένα υγρό πανί.

Όταν βλάπτετε βύνη με τα χέρια σας, θα πρέπει να διατηρείτε τη θερμοκρασία δωματίου αυστηρά σε 17 ή 18 μοίρες. Εάν ο αέρας είναι ψυχρότερος, η ανάπτυξη των σπόρων θα ανασταλεί. Με ισχυρότερη θερμότητα, κάποιος πρέπει να προσέχει τη σήψη και τη μούχλα. Το επόμενο στάδιο είναι ο συνεχής αερισμός και η ενεργή υγρασία των κόκκων. Το κριθάρι πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε υγρασία 40%.

Ο οπτικά ξηρός κόκκος ψεκάζεται με νερό, χρησιμοποιώντας 50-70 g νερού για κάθε 5 kg ταυτόχρονα. Το τζάκι και ο ψεκασμός πραγματοποιούνται κάθε 6-8 ώρες.

Κατά τη διάρκεια των πρώτων 5 ημερών βλάστησης, το κριθάρι πρέπει να αερίζεται τακτικά. Αλλά απαιτείται περαιτέρω ροή αέρα για να περιοριστεί. Αυτό μειώνει την απώλεια αμύλου. Μερικές φορές γράφουν ότι οι ζυθοποιίες στο σπίτι μπορεί να μην ακολουθούν αυτόν τον κανόνα. Ωστόσο, θα ήταν καλύτερο να αναπαραχθεί προσεκτικά η πρακτική που αναπτύχθηκε στη βιομηχανική παρασκευή.

Όταν οι κόκκοι είναι χορτασμένοι, δεν μπορείς να φοβάσαι την καταστροφή των ριζών ή των βλαστών. Οι βιοχημικοί μετασχηματισμοί στους κόκκους θα συνεχιστούν συνεχώς και η παραγωγή ενζύμων θα συνεχιστεί. Όταν έχουν περάσει 2-3 μέρες, το κριθάρι θα αρχίσει να αυξάνεται σε μέγεθος και η θερμοκρασία μέσα στους σπόρους θα αυξηθεί. Σε αυτό το σημείο, πρέπει να κάνουμε ό, τι είναι δυνατόν, έτσι ώστε οι κόκκοι να μην υγρανθούν υπερβολικά.

Η βύνη αναγνωρίζεται ως έτοιμη, τα λάχανα της οποίας είναι ίσα σε μήκος με τους ίδιους τους κόκκους ή τα ξεπερνούν. Σημαντικό: μην συγχέετε τα λάχανα και τις ρίζες. Ένα τέτοιο σφάλμα μπορεί να οδηγήσει σε ανεπανόρθωτες συνέπειες. Οι διαδικασίες είναι μικρότερες από τις ρίζες, αλλά είναι παχύτερες. Υπάρχουν πολλά ακόμη κριτήρια για την ετοιμότητα:

• τη γλυκύτητα των κόκκων και την απουσία γεύσης αλεύρου.
• τραγάνισμα ενώ δαγκώνει?
• μυρίζει σαν αγγούρι?
• την αλληλοσύνδεση των ριζών, που σχεδόν δεν επιτρέπει να ληφθούν οι κόκκοι χωριστά το ένα από το άλλο.

Η μέθοδος "χύνοντας" είναι κάπως πιο περίπλοκη. Χρειάζεται αναγκαστικά διάτρητα δοχεία και οι οπές πρέπει να είναι όσο το δυνατόν μικρότερες. Το πότισμα πραγματοποιείται τουλάχιστον 1 φορά σε 12 ώρες (ιδανικά - 1 φορά σε 6 ώρες). Δεν συνιστάται η αποθήκευση υγρού: χρησιμοποιώντας ένα αυτοσχέδιο ντους, το νερό χύνεται για περίπου ένα λεπτό. Ο ακριβής χρόνος καθορίζεται ξεχωριστά κάθε φορά, αποκτώντας εμπειρία.

Με τη μεταβολή της θερμοκρασίας του νερού, είναι δυνατό να επηρεαστεί ο ρυθμός βλάστησης. Αυξήστε το χρησιμοποιώντας ένα ζεστό υγρό, και ένα κρύο ντους, αντίθετα, εμποδίζει την ανάπτυξη. Συνιστάται να γυρίζετε τα κουτιά δύο φορές την ημέρα. Για απλοποίηση της εργασίας, είναι προ-εξοπλισμένα με κόσκινα και στις δύο πλευρές. Για να εκτιμηθεί αν η βύνη είναι τελικά έτοιμη, πρέπει να γίνει σύμφωνα με τους ίδιους κανόνες με την κλασσική τεχνολογία.

Όταν βύνη βλαστήσει, σίγουρα θα απολυμανθεί. Αυτό είναι απαραίτητο ακόμη και αν η αρχική απολύμανση πραγματοποιήθηκε σύμφωνα με όλους τους κανόνες. Οι κόκκοι υποβάλλονται και πάλι σε επεξεργασία με αδύναμα διαλύματα ιωδίου ή υπερμαγγανικού καλίου. Βυθίστε την ανάγκη βύνης από 30 έως 60 λεπτά. Σημαντικό: Με την αύξηση της συγκέντρωσης υπερμαγγανικού καλίου, μπορείτε να μειώσετε την επεξεργασία σε 20 ή ακόμα και 15 λεπτά.

Μερικοί πλένονται με πράσινη βύνη αραιωμένη σε 1% θειικό οξύ. Αλλά χρησιμοποιήστε το προσεκτικά. Σημαντικό: Η βύνη κριθαριού πρέπει να χρησιμοποιείται το συντομότερο δυνατόν. Είναι πολύ εύκολο να αναπτυχθούν όλα τα είδη μικροβίων και μυκήτων. Ακόμα κι αν αυτοί οι οργανισμοί δεν είναι επικίνδυνοι, θα απορροφήσουν θρεπτικά συστατικά και θα καταστείλουν την κανονική ανάπτυξη της μαγιάς.

Αν δεν μπορείτε να εφαρμόσετε αμέσως τη βύνη, το σωστό είναι να το στεγνώσετε. Σε αυτή την περίπτωση, το προϊόν γίνεται ελαφρύ και μπορείτε να το αποθηκεύσετε σε βάζα από ξηρό γυαλί για περισσότερο από ένα χρόνο. Είναι απαράδεκτο να ζεστάνετε το σιτάρι σε περισσότερο από 40 μοίρες όταν στεγνώνετε. Πίσω από αυτό το σήμα, τα πολύτιμα ένζυμα, χάριν της οποίας παράγεται η βύνη, καταστρέφονται γρήγορα.

Στο σπίτι, το κριθάρι στεγνώνει σε ζεστά δάπεδα σε καλά αεριζόμενο χώρο. και μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα ειδικό ντουλάπι ξήρανσης. Μερικές φορές η βύνη τοποθετείται σε μη κατειλημμένους χώρους, όπου στεγνώνεται με θερμοσίφωνες. Η περιεκτικότητα σε υγρασία των κόκκων μετά την ξήρανση είναι από 3 έως 3,5%.

Προετοιμάζοντας να συσκευάσουν την ξηρή βύνη, καθαρίζουν προσεκτικά από όλες τις υπόλοιπες ρίζες και βλαστάρια. Αν δεν υπάρχει καμία επιθυμία να σπάσουν οι σπόροι με το χέρι, χύνεται σε μια τσάντα που τυλίγεται έτσι ώστε οι βλαστοί να εξαφανιστούν. Στη συνέχεια, η βύνη κοσκινίζεται. Στον δρόμο το κάνετε σε θυελλώδεις καιρικές συνθήκες. Στο δωμάτιο για να κοσκινίσει το σιτάρι πρέπει να είναι μπροστά από τον ανεμιστήρα. Αποθηκεύστε το κοσκινισμένο προϊόν σε κλειστό δοχείο σε ξηρό μέρος. Μπορείτε να το αφήσετε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η βύνη κριθαριού μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να πάρει μπύρα από οποιαδήποτε πρώτη ύλη που περιέχει άμυλο.

Δείτε παρακάτω για να κάνετε τη βύνη κριθαριού.